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重庆火锅底料有哪些材料?

发布时间:2018-3-10 16:20:19     浏览量:

重庆火锅作为重庆特产,市面上也已经多种多样,吃到这么好吃的火锅,很多人开始好奇,重庆火锅底料里面有什么样的秘密?是用什么制作出来的?自己可以自制这么美味的火锅吗?下面简单介绍一下火锅底料的原材料,做一个知识普及。

重庆火锅底料批发

牛油:牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。

选购提示:在选购牛油时,以淡黄色,黄色,底部无沉淀渣,气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购提示:选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳,但是价格偏高。

豆豉:豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

选购提示:以重庆“永川”豆豉为佳。

干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。

花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。

老姜:老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。

大蒜:大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味

选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。

醪糟:醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。

冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。

料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

选购提示:以色泽好,无杂质,酒香回甜为好。

重庆火锅底料原材料

火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 

 
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